onsdag 23. april 2014

Vår/sommertemperaturer og lett bedervelige næringsmidler


En påminnelse til alle kakebakere når vi nå går mot varmere tider, hvor hygiene, oppbevaring og temperatur er ekstra viktig.

Med lett bedervelige næringsmidler mener vi her fløte, melk og vaniljekrem (det er vel disse vi bruker mest i kakene våre). Vi lager ganache av sjokolade og fløte, lager mousse og vaniljekrem, som herlig fyll inni kakene.
Det mange glemmer er at disse er stemplet med siste forbruksdato (som kjennetegner lett bedervelige næringsmidler), og det gjelder som kjølevare. Dvs at har du hatt en kake med feks fløtekrem stående lenge på bordet og jobbet med den i romtemperatur, så forkorter du holdbarhetsdatoen. Lager du ganache av fløte og sjokolade eller vaniljekrem, så skal disse avkjøles raskt for å hindre vekst av mikroorganismer og enzymer, som eller kan vokse til et helseskadelig nivå på kort tid.
Selv om utgangspunktet er bra med rask nedkjøling, bruk av fløte med god dato etv, så er det de ytre omgivelser som påføres kakene våre som bestemmer holdbarheten og bakterievekst.

Temperatur på kjøkken, personlig hygiene ved håndtering av lett bedervelige næringsmidler, tiden du bruker på å lage kaken, transport av kaken dit den skal. Temperatur i lokalet der den serveres, hvor lenge den står ute... Alt dette er med på å påvirke kaken og avgjør hvor lenge det går å spise den uten å bli syk.
Eksempel: Bruker du fersk fløte i en bryllupskake som står på bordet i flere timer mens du pynter den. Transporterer den deretter i for høy temperatur, selv om den har vært avkjølt. Og så blir den stående i høy temperatur i et varmt festlokalet hele kvelden, så bør ikke rester spises dagen etter. Da har bakterieveksten blitt så høy at kaken er gått ut på dato.

Er du usikker på hva du har brukt i kakekremen med hensyn til oppbevaring og holdbarhet?
Tenk gjennom om du har brukt melk i smørkremen etc, så er kaken å anse som kjølevare over lengre tid, omtrent som meierivaren du har brukt i kaken


Vårhilsen fra konditormester Kate Kippersund


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Takker for deres tilbakemeldinger.
Spørsmål som trenger svar henvises til å skrive på mail: postATkakeakademiet.no eller via vår facebook side.
Hyggelig å se at du følger oss på veien.
Mvh
Kakeakademiet Norge